Was ist Honig?
Der Honig ist neben dem Wachs und dem Propolis sicher das bekannteste und beliebteste Produkt unserer Honigbienen. Seit jeher erfreuen sich die Menschen an der Süße des Honigs. Honig ist jedes Jahr etwas anders in der Zusammensetzung. Je nach Standort, Jahr und Blütenauswahl können z.B. Honige jedes Jahr anders schmecken und aussehen. Man kann das durchaus mit dem Wein vergleichen. Honig wird auf Grund seiner antibakteriellen Wirkung auch immer beliebter bei medizinischen Anwendungen.
Honig schmeckt einfach richtig gut!
“Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen. “
(Zitat aus der Honigverordnung von 2004, Anlage 1, Abschnitt 1 Allgemeines)
Nüchtern betrachtet handelt es sich bei Honig um eine recht feste, teilweise geleeartige Masse, die auch gerne mal ganze Zuckerkristalle beinhaltet. Dazu gesellen sich noch etwas Wasser, einige Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente. In Prozenten ausgedrückt liest sich die Liste der Inhaltsstoffe so:
Zucker: ca. 80 Prozent
Wasser: ca. 17 Prozent
Nährstoffe und Aromastoffe: ca. 3 Prozent
Das zeigt: Honig ist ein stark zuckerhaltiges Nahrungsmittel. Doch Zucker ist nicht gleich Zucker und auch beim Honig hängt es von seiner Herkunft ab, welche Zuckerstoffe in ihm enthalten sind.
Die Zuckerformen
Je nach Honig kommen folgende Zucker im Honig vor:
Fructose 27 bis 44 Prozent
Glucose 22 bis 41 Prozent
Saccharose bis zu 5 Prozent
Maltose 4 bis 14 Prozent
weitere Zuckerverbindungen, beispielsweise Melezitose, Erlose, Turanose zwischen 1 bis 14 Prozent.
Fructose
Der Name verrät es, es handelt sich hierbei um Fruchtzucker, der als Monosaccharid und somit als Einfachzucker kategorisiert wird.
Glucose
Glucose wird meist als Traubenzucker bezeichnet und gehört ebenso wie die Fructose zu den Einfachzuckern.
Saccharose
Dabei handelt es sich um einen Zweifachzucker (Disaccharid), der von Pflanzen durch die Photosynthese gebildet wird. Besonders Zuckerrüben, Zuckerrohr und Zuckerpalmen bilden den Ursprung für Haushaltszucker.
Maltose
Dieser Zweifachzucker setzt sich aus zwei Molekülen Glucose zusammen und ist ein Abbauprodukt von Stärke.
Fructose und Glucose machen den Großteil der Zuckerformen im Honig aus. Dabei ist das Verhältnis der beiden Zuckerformen entscheidend, ob es sich um einen schnell kristallisierenden oder eher lange flüssig bleibenden Honig handelt. Außerdem wird der Geschmack davon bis zu einem gewissen Punkt beeinflusst. Honige mit einem höheren Traubenzuckeranteil kandieren schneller im Vergleich zu Sorten, bei denen der süße Fruchtzucker überwiegt.
Bestes Beispiel ist Rapshonig: Er enthält überdurchschnittlich viel Traubenzucker und wird deswegen nahezu ausschließlich in der cremig gerührten Variante angeboten, da er sehr schnell Kristalle bildet.
